鸡蛋羹蒸出来腥是因为水浴蒸制时腥味物质被激活。鸡蛋里的腥味物质主要来自两种成分，一种是含硫氨基酸分解产生的硫化氢，另一种是胆固醇氧化后的产物。当鸡蛋被加热到60℃以上时，这些物质开始大量释放，尤其是当水浴温度超过85℃时，腥味会随着蒸汽快速扩散到整个蒸笼里。

这是因为鸡蛋里的腥味物质在蒸的过程中被激活了。鸡蛋里的含硫氨基酸（比如蛋氨酸和半胱氨酸）在60℃到70℃的温度区间会分解产生硫化氢气体，这种气体有强烈的臭鸡蛋味。实验数据显示，水浴蒸制温度每升高5℃，硫化氢释放量增加30%，而普通锅具直接蒸的话，温度峰值能达到100℃以上，导致腥味物质在高温下剧烈分解。更关键的是，鸡蛋里的胆固醇在蒸制过程中会氧化成胆固醇氧化物，这种物质在85℃以上时氧化速度加快，产生的氧化产物也会加重腥味。比如用普通锅蒸鸡蛋羹时，腥味物质释放量是水浴蒸法的1.8倍（数据来源：《中国烹饪科学》大前年实验报告）。所以正确的做法是用60℃左右温水先浸泡鸡蛋，再水浴蒸制，这样既能锁住营养又能减少腥味。