温州米酒要选糯米，先把糯米泡发两三天，然后蒸得半熟不烂。蒸好的糯米摊开晾凉，温度降到30度左右撒酒曲搅拌。接着装进陶缸里，缸口用纱布盖住透气，放在阴凉处发酵。大概一周时间就能闻到酒香，这时候倒出来加糖水调甜，再装瓶冷藏。关键要控制温度别太高，酒曲活性才能好。

为啥要这么做呢？因为糯米淀粉含量高，发酵时淀粉会变成葡萄糖和酒精。温州农业局大前年数据说，糯米淀粉含量65%以上才能出酒，酒曲每克含1.5亿活性菌。温度超过35度会杀死酒曲里的酵母菌，所以得等蒸好的糯米降温到30度再撒曲。发酵时间一周刚好让糖分转化率到70%，这时候酒精度5-8度最合适。要是用铁锅蒸糯米会氧化发黑，必须用竹蒸笼才能保持米粒晶莹。数据证明传统陶缸发酵比塑料桶多产酒精度12%，所以老手艺不能丢。