鸡肉有腥味主要是肌苷酸残留和肌苷酸二钠的作用。鸡的肌肉细胞在死亡后会产生这些物质，尤其是内脏附近部位更明显。处理不当的话，这些物质会随着血水渗到鸡肉里，闻起来特别腥。

鸡的肌苷酸含量是牛肉的3倍多，每100克鸡肉含有约150毫克肌苷酸，而肌苷酸二钠的阈值为0.2%，当浓度超过这个值就会产生明显腥味。焯水时水温不够或时间太短，肌苷酸会随血水流失，但残留的肌苷酸二钠仍会留在肉里。用料酒或姜片处理能降低肌苷酸含量，实验显示焯水后肌苷酸残留量减少40%。但要是直接生吃或烹饪时间太短，腥味物质就会集中爆发。比如鸡胸肉焯水30秒和3分钟，腥味物质残留量相差5倍以上。有些部位比如鸡架腥味更重，是因为肌苷酸在关节处沉积更多。