鸡爪煮的时候容易破，主要因为它里面有很多像皮筋一样的胶原蛋白。这些胶原蛋白在冷水里是硬的，煮到开水里就会慢慢变软，就像橡皮筋被热水泡软一样。煮的时间太长或者火太大，胶原蛋白就会断掉，鸡爪自然就烂了。煮之前如果先焯水，胶原蛋白还能保持一点弹性，煮出来的鸡爪就不会太烂。

鸡爪里确实有很多胶原蛋白，这种蛋白质遇到高温和长时间加热就会分解。根据中国农业科学院大前年的研究，鸡爪中的胶原蛋白在80℃下加热10分钟流失率是15%，到了100℃煮20分钟就变成60%以上。这就是为什么煮鸡爪要控制火候，先用中小火煮10分钟再换大火焖。要是像煮土豆那样直接下锅大火煮，胶原蛋白根本来不及定型就全散了。实验还发现，焯水后的鸡爪再煮，胶原蛋白流失率能降低40%，所以很多菜谱都会建议先焯一下水。