鸡爪卤的时候体积慢慢变大，这是因为里面的胶原蛋白遇到热水慢慢变软。比如你拿锅烧水，水烧到70度以上的时候，鸡爪表面的皮和骨头就先软了，这时候卤汁里的盐和香料就慢慢渗进去。卤的时间越长，胶原蛋白越受热越膨胀，像气球被吹起来一样。有研究说鸡爪里的胶原蛋白含量大概占15%，卤两小时膨胀30%，这时候骨头之间的肉就撑开了，所以看起来就变大了。至于不粘锅的问题，是因为胶原蛋白把肉和骨头粘在一起，反而让鸡爪更团结不散架。比如卤完的鸡爪倒出来，骨头和肉之间那个胶状东西，就是胶原蛋白变成的胶质，就像果冻一样粘着，所以不会粘锅铲。