水煮鸡蛋不熟主要因为温度不够，蛋白质没凝固，这跟水沸腾时的温度有关。鸡蛋里的蛋白质遇到70℃左右高温才会慢慢变稠，而普通水烧开后温度刚好100℃，表面温度可能被冷水冲凉，实际达到蛋白凝固的温度需要更长时间。比如把鸡蛋泡在60℃的热水里，蛋白会慢慢变硬，但水煮时火候控制不好，水又不断翻滚带走热量，导致内部温度上不去。

煮鸡蛋不凝固是因为蛋白质分子结构没完全收紧，这需要两个条件：一是温度持续超过68℃到70℃的临界点，二是加热时间足够长。实验数据显示，鸡蛋在90℃水中煮3分钟，蛋白凝固率100%；而用100℃水煮1分钟，由于高温导致表面快速脱水收缩，反而可能让内部温度滞后。鸡蛋壳气孔在高温下会释放内部蒸气，形成小气泡缓冲热传导，就像给蛋白穿了个隔热衣。所以即使水沸腾了，鸡蛋内部温度可能比水温低5℃到8℃，需要多煮5分钟才能完全凝固。