鸡脚变白是因为胶原蛋白流失，皮肤变薄，肌肉收缩。煮鸡脚的时候高温会让蛋白质凝固，颜色就变白，这个现象跟鸡的年龄有关。三岁以上的鸡脚胶原蛋白含量下降30%左右，所以煮的时候容易变白，煮的时间越长，颜色越白。

鸡脚变白是因为胶原蛋白流失，皮肤变薄，肌肉收缩的，这个现象跟鸡的年龄有关。三岁以上的鸡脚胶原蛋白含量下降30%左右，所以煮的时候容易变白，高温让蛋白质凝固颜色就白了，而且煮的时间越长，颜色越白。有研究显示，鸡脚胶原蛋白在烹饪过程中损失可达40%，这直接导致原本粉红色的肌红蛋白被凝固的蛋白质包裹，光线散射变白。煮的时候水开了再下锅，能减少15%的蛋白质流失，但颜色还是白。鸡脚的皮肤层越薄，变白速度就越快，这也是为什么老鸡脚容易煮成白色。