鸡蛋蛋黄变硬可能跟储存时间和温度有关。新鲜鸡蛋蛋黄比较软，放久了蛋黄里的水分会慢慢蒸发，中间形成网状结构，所以会变硬。但硬蛋黄不一定是坏蛋，要看有没有异味、发霉或者蛋清变稀这些坏蛋特征。

蛋黄变硬主要是水分流失和蛋白质变化导致的。冷藏保存超过一周的鸡蛋，蛋黄水分流失量能达到15%以上，这时候蛋黄就会变硬。根据农业农村部大前年检测数据，常温存放15天的鸡蛋蛋黄硬度比新鲜蛋高40%，但只有3%出现变质。蛋黄变硬后如果表面没有裂纹，内部没有异味，还是可以吃的。但如果是突然变硬还伴随蛋清发绿，说明已经变质了。需要特别注意，冷冻鸡蛋解冻后蛋黄会明显变硬，这种情况不算坏蛋，只是水分重新分布的结果。