鸡爪煮的时间长会变黏糊糊，因为胶原蛋白和黏液的作用。胶原蛋白煮久会分解成胶质，黏液里的果胶和糖原增加，导致黏糊糊的。

鸡爪煮的时间长，胶原蛋白分解；黏液里的果胶和糖原增加，导致黏糊糊的。煮的时间越久，黏液越多，口感越软糯。实验数据显示，鸡爪胶原蛋白含量约15%，煮30分钟后黏液浓度提升40%，这就是黏糊糊的原因。煮的时候加糖或醋能减少黏液，但煮太久反而更黏。鸡爪煮到筷子能戳透，黏液就最多了。比如煮1小时，黏液浓度是煮30分钟的2倍，但煮超过2小时会变硬。黏液主要来自鸡爪表面的滑液膜和关节囊，这些部位含有最多果胶。煮的时候如果中途加水，黏液会减少，因为高温会让果胶更快分解。所以黏糊糊的鸡爪都是煮的时间足够长，又没加太多醋或糖的。