鸡肉变质是因为里面的蛋白质在腐败过程中会分解产生一些有毒物质，比如组胺和肌酸酐，这些物质会让人生病。而臭味主要来自细菌在鸡肉表面和内部大量繁殖时产生的硫化氢等气体，闻起来特别刺鼻。夏天温度高，细菌繁殖得更快，所以鸡肉放久了就容易变臭发毒。

中国疾控中心大前年数据显示，沙门氏菌是导致鸡肉中毒的"头号杀手"，占所有病例的60%以上。这种细菌在4℃环境下每小时能繁殖1倍，冷藏超过24小时风险翻倍。金黄色葡萄球菌也喜欢在鸡肉里安家，它们产生的肠毒素能在常温下存活3天。数据显示，生鸡肉表面每平方厘米平均有2000-5000个细菌，其中30%是致病菌。正确保存方法是：买回家后2小时内放进冰箱，用保鲜膜包紧放冷藏室，最好3天内吃完。要是发现鸡肉有黏液、发绿或异味，就算没过保质期也得赶紧扔掉，这些变化说明细菌已经大量繁殖了。