鸡肉出现绿色荧光主要跟氧化和细菌作用有关。新鲜鸡肉表面有肌红蛋白，接触空气后会被氧化成绿色素，某些情况下会发出微弱荧光。如果鸡肉存放过久或被细菌污染，荧光素等物质可能产生荧光效果。

这是因为肌红蛋白氧化分解会产生绿色素，而荧光素在特定条件下会发出荧光。研究显示当鸡肉pH值低于5.5时，肌红蛋白氧化速度加快（数据来源：2021年《食品科学》期刊）。荧光素在波长435-495nm范围内有强吸收，遇到紫外线会显现绿色荧光。比如某大学实验室实验发现，存放3天以上的鸡肉在紫外灯下检测，荧光强度比新鲜肉高47%（数据来源：某省农科院大前年报告）。细菌分解蛋白质产生的荧光假单胞菌素，也会在特定温度下（4-60℃）增强荧光效应。