鸡蛋打发后能吃是因为蛋白里的蛋白质和脂肪在搅拌时形成细密泡沫网。这些泡沫把水分锁在网眼里面，所以打发的鸡蛋能保持松软口感。要是打发不起来，可能是因为蛋白太粘或者温度不对。比如刚从冰箱拿出来的鸡蛋蛋白更稳定，搅拌时不容易结块。

因为温度低，蛋白质分子运动慢，不容易粘结，所以打发更稳定。实验数据显示，鸡蛋冷藏保存超过3天，打发体积能增加30%以上。另外搅拌速度也很重要，低速打5分钟和高速打3分钟效果差不多。但要是蛋白里有少量油脂，比如蛋黄混进去，泡沫会很快塌陷。研究证明，每添加0.5克油脂，打发体积会减少15%左右。所以打发的鸡蛋要尽快用完，水分蒸发后泡沫就会变硬。比如早上打好的蛋白霜下午就发硬，就是这个原因。