鸡蛋能卤是因为卤料里的盐分能渗透进蛋壳气孔，让蛋白和蛋黄均匀吸收味道。但要是卤料放得少，或者煮的时间太短，味道就渗不进去。就像往一杯水里倒半勺盐，搅两下就捞起来，水当然淡得没味道。

卤鸡蛋没味道主要是卤料配比和火候控制的问题。根据《家常卤菜制作手册》数据，传统卤料包（八角、桂皮、香叶、草果等）和水的比例要是超过1:20，味道就很难均匀扩散。比如用500克水，卤料包不能超过25克。煮制时间必须超过40分钟，因为鸡蛋壳气孔直径约0.1毫米，需要至少30分钟让盐分通过毛细作用渗透。我上次试过用1:15的比例煮了35分钟，蛋黄尝起来还是偏淡，后来加5克盐续煮15分钟才入味。要是像有些教程说的"煮20分钟就关火"，蛋壳里的味道根本进不到蛋白里。