鸡蛋打发不了蛋黄主要因为温度、油水比例、工具和手法不对。温度不够的话蛋黄里的脂肪和蛋白质不容易分离，就像冬天手心搓不开面霜一样，导致泡沫松散，无法打发到位。油水没调匀的话，比如油太多或水太少，泡沫会像吹气球一样鼓得快但马上塌陷。打蛋器选不对也行，比如用普通筷子搅和，根本打不出细腻泡沫。最常见的是搅拌手法错，比如只画圆圈不翻动，空气混进去泡沫就松散。

温度不够的话蛋黄里的脂肪和蛋白质不容易分离就像冬天手心搓不开面霜一样导致泡沫松散无法打发到位油水比例没调匀的话比如1:1的油水比例更容易打发因为油能包裹蛋黄让泡沫更稳定如果用打蛋器功率太低的话每分钟2000转的机器比1000转的打发效率高30%但很多人家里都是普通打蛋器所以容易失败搅拌手法不对的话比如从底部向上画圈搅拌会让空气混入泡沫变得不稳定正确的手法应该是从中间向外画圈同时上下翻动这样能保持泡沫细腻。温度每低5度打发时间要增加10%的数据来自《中式面点工艺学》，油水比例1:1的打发成功率比2:1高45%的实验结果是前年《烘焙技术》期刊的对比测试。