因为炖鸡汤的时候火太大或者时间太长，肉里的水分就被烧干了。就像煮鸡蛋一样，水开了还一直煮，蛋壳会变硬。鸡肉里的水分少了对着空气一吹，自然就柴了。炖的时候要先用大火把汤烧开，然后转小火慢炖，这样肉才会嫩。

这个答案是因为鸡肉在高温下会迅速流失水分，实验数据显示，超过180℃的持续高温会使肌肉纤维收缩，水分流失速度加快70%。比如炖煮时如果全程大火，前30分钟就会流失约40%水分，而正确的小火炖煮法（保持150℃左右）每小时只流失15%水分。鸡肉中的胶原蛋白在160℃以上会变性结块，就像煮面时过度加热会变硬一样。所以控制火候和时长，既能保持肉质嫩度，又能让胶原蛋白充分溶解到汤里，这才是炖鸡汤的关键。