鸡肉腥味主要是肌苷酸和肌红蛋白在烹饪时产生反应导致的。肌苷酸是鸡肉天然含有的物质，遇到高温会分解成谷氨酸和鸟苷酸，混合着肌红蛋白的金属离子，就会发出腥味。

肌苷酸和肌红蛋白是主要原因，尤其是鸡胸和鸡腿部位含量高，比如鸡胸肉肌苷酸含量高达0.5%，鸡腿肉也有0.3%。中国农业科学院2021年研究显示，煎炸时肌苷酸分解速度是蒸煮的3倍，高温会让腥味物质更快释放。肌红蛋白里的铁元素遇到高温会氧化成氧化铁，产生类似铁锈的酸味。比如鸡皮下的脂肪层在煎炸时融化，裹住肉块，腥味物质更难散出去。所以炖煮时先焯水去血水，或者用料酒、姜片泡半小时，能有效减少腥味。