鸡肉纤维厚实，炖煮时间不够，火候不够大，导致肉质难烂。传统砂锅炖鸡一般需要两三个钟头，但普通家庭可能只炖一个钟头就吃，这时候纤维还没完全分解。就像牛肉比猪肉难炖，鸡肉的肌原纤维直径有50-70微米，普通炖法只能破坏部分结构。有人测试过，用大火煮沸后转小火慢炖，三小时后胶原蛋白溶出量增加40%，这时候鸡肉才软烂。

鸡肉纤维主要分两种：网状肌纤维和束状肌纤维。网状纤维像蜘蛛网那样交织，束状纤维像麻绳般束紧，这两种结构都需要长时间高温才能分解。实验数据显示，胶原蛋白在60℃以上才能有效分解，而普通炖锅最高只能维持85℃左右。高压锅能瞬间升压到100℃，温度飙升至120℃以上，所以高压锅炖鸡只需要40分钟就能烂。但普通家庭用普通锅炖，即使炖两小时，纤维破坏率也达不到80%。就像有人用筷子夹鸡骨头，骨头中间的都出来了，但骨头外层纤维还硬邦邦的。这就是为什么说炖鸡汤不如炖牛肉，牛肉肌纤维更短更细，分解起来反而更快。