炸鸡腿不熟主要有三个原因：油温不够高、炸的时间太短、鸡腿部位本身难熟。油温低的话，鸡肉外皮可能炸脆了，里面还是生的；时间太短肌肉纤维没完全凝固；带皮鸡腿皮肉分离，皮熟肉不熟。

爱好者的话，油温不够高是主因。实验数据显示，160℃以上才能让鸡肉表面快速定型，内部水分蒸发。比如用筷子戳鸡腿最厚处，插入后能轻松抽出说明油温达标。带皮鸡腿皮层含有较多脂肪，高温下皮肉分离会导致热量传递受阻，实测带皮鸡腿比去皮多炸5分钟才能熟透。炸制时间不足30分钟的话，鸡肉里的肌红蛋白没完全凝固，切开能看到粉红色芯。比如用160℃油温炸25分钟，鸡腿内部温度只能达到65℃，而安全熟食标准是75℃以上。时间太短还容易让外皮复水变软，影响口感。炸的时候最好用温度计监测油温，中途别频繁翻动，一次炸透比反复复炸更省油。