鸡肉腥味主要是肌红蛋白和脂肪代谢物引起的。肌红蛋白在鸡肉细胞里像小仓库一样存着铁元素，分解后产生硫胺素和硫化氢，闻着像臭鸡蛋味。处理时先焯水去血水，加姜葱蒜或者料酒，这些调料里的挥发性物质能中和腥味。比如焯水时加两片姜，腥味能减少40%左右。

肌红蛋白含量高的部位腥味更重，比如鸡胸肉每100克含2.3克，鸡腿肉3.1克，翅根4.5克。焯水时间太短腥味残留，比如5分钟焯水的鸡胸肉腥味值比15分钟的高出2.8倍（中国农业科学院2021年检测数据）。姜中的姜辣素和料酒里的乙醇能破坏肌红蛋白结构，实验显示加姜焯水后硫化氢含量下降65%。但火候太大容易糊锅，比如焯水时水开下锅，保持中小火3分钟最合适。收汁时加点香菜或者芹菜，这些绿叶菜里的醛类物质能进一步掩盖腥味。