鸡有腥味主要是它身体里残留的代谢物和内脏分解产生的物质。比如鸡的肠道和内脏在死亡后还在继续产生硫化物和氨气，这些物质通过血液扩散到肌肉里。而且鸡的羽毛和皮肤表面也容易沾染灰尘和细菌，这些脏东西在烹饪时混进肉里就会发腥。

因为鸡的腥味来源很复杂，得拆开说。首先内脏残留的蛋白质分解会产生硫化氢这种刺鼻气体，某农业大学研究显示这种物质浓度超过0.1毫克每升就会明显发腥。其次鸡皮上的细菌在高温下会释放更多腥味物质，比如在55℃加热10分钟，腥味物质挥发量能翻倍。还有鸡的羽毛根部藏着大量灰尘颗粒，这些脏东西在炖煮时溶解到汤里，就像往水里倒了一勺土。所以处理鸡的时候要先把内脏清理干净，用温水泡30分钟能带走60%以上的腥味物质，再高温快炒又能减少30%残留。不过要是鸡没养好，吃的是发霉饲料，腥味还会更重，这时候得用料酒和姜片反复焯洗。