鸡蛋汤变浑了，可能是因为鸡蛋里的蛋白质和脂肪在加热过程中发生了化学反应。当水烧开后，鸡蛋里的美拉德反应开始作用，让颜色变深。高温会让脂肪氧化，产生一些小颗粒，让汤看起来浑浊。比如温度超过100℃时，氧化速度会加快，这时候鸡蛋里的硫元素也会参与反应，生成硫化物，颜色就变黑了。

鸡蛋在汤里变黑了，主要是温度和时间的双重影响。根据《食品化学》研究，当水温超过120℃并持续5分钟以上，硫化物生成量会增加3倍。鸡蛋里的脂肪氧化产生的过氧化物，每升高10℃就会让反应速度翻倍。比如用普通锅煮的话，水沸腾后放入鸡蛋，3分钟内就会产生大量黑色沉淀物。而用高压锅煮的话，温度控制在100℃以下，就能减少80%的氧化反应。汤里的pH值如果低于5，酸性环境会让颜色更明显。所以煮鸡蛋汤时，最好在水开后再下锅，用中小火煮2-3分钟，就能保持汤的清澈。