黄油打发是因为脂肪结晶和空气混合形成蓬松质地。打发失败可能因为温度太高黄油融化了，这时候空气跑光了；或者搅拌不够没打匀，黄油里气泡分布不均匀；还有可能是水分太多，水分把脂肪结构冲散了。

打发失败主要和三个因素有关。首先温度控制很重要，黄油在25℃以上容易融化，实验数据显示超过28℃打发失败率高达80%。其次搅拌手法要到位，打发的最佳气泡分布需要200-300次搅拌，太少空气进不去，太多气泡会破裂。水分含量不能超过5%，就像做蛋糕的面糊，水分每增加1%蓬松度就下降15%。比如有人用黄油里混了10%牛奶，结果打发后像浆糊一样黏稠。还有搅拌时没换方向，导致黄油分层，就像揉面团不均匀会出大气孔。这些细节加起来，就像拼乐高，少一个零件整个结构就散架了。