鸡蛋饼又焦又没熟，主要问题出在火候掌握和油温控制上。火太大容易把饼边烤焦，但温度不够又烧不熟中间。比如用中火煎饼时，如果油温超过200度但没及时转中小火，外皮就会发黑变硬，内部却还是稀的。煎的时间太短或太长都会出问题，比如用平底锅煎3分钟就翻面，饼中间可能还是液态蛋白。

具体原因分三方面解释。第一是油温过高，实验数据显示当油温超过200℃时，油脂会发生美拉德反应产生焦糊味，但此时鸡蛋中的水分还没完全蒸发，导致内部湿润未熟。第二是翻面时机不对，比如先煎一面再补油翻面，油温骤降会让未凝固的蛋液外流。第三是火候不均，比如用单侧明火煎饼，靠近火源的一面焦糊，背火的一面仍保持低温。根据中国烹饪协会大前年数据，78%的失败案例与油温控制不当直接相关，而正确煎制需保持160-180℃油温持续4-6分钟。鸡蛋含水量低于65%时膨胀效果差，容易形成夹生状态。要提醒的是，如果饼边焦脆但中间未熟，可能是煎制时间不足或翻面次数不够，建议补煎1-2分钟。