麦芽糖结晶时水分少所以脆，甜味来自里面的葡萄糖分子。葡萄糖分子像小糖粒一样能快速溶解在嘴里，所以能感觉到甜。制作麦芽糖要先把大麦芽磨碎，用热水泡出糖浆，再熬到半凝固状态，扯成丝晾干。晾干过程水分蒸发，糖浆变硬变脆。

其实麦芽糖的脆是因为熬煮时糖浆浓度达到70%以上，水分被逼出来。这时候葡萄糖分子排列紧密，冷却后形成网状结构，就像糖纸一样容易裂开。甜度方面，麦芽糖的甜度是蔗糖的70%，但葡萄糖分子比蔗糖小，溶解更快更甜。实验数据显示，1克麦芽糖能产生约0.7卡路里甜味，比蔗糖少30%。熬糖时温度超过120度，蔗糖会分解成麦芽糖和葡萄糖，这就是为什么麦芽糖比白糖更甜但热量低。晾晒时如果温度超过35度，糖丝容易变软，所以得在阴凉处慢慢风干。