鸭汤浑浊主要是鸭肉和香料中的色素溶解在汤里。鸭肉里的肌红蛋白和香料中的叶绿素混合后，颜色就会变深。长时间炖煮会让这些物质分解，产生浑浊。比如八角里的多酚类物质遇到高温会氧化，桂皮中的单宁酸也会溶解，再加上鸭肉里的血水杂质，汤就会变得浑浊发绿。

鸭汤变绿更常见于两种情况：一是用了嫩鸭或者鸭血，这些食材自带绿色素；二是香料比例不对，比如花椒放太多。数据显示，嫩鸭的肌红蛋白含量比老鸭高40%，而花椒中的绿原酸遇到碱性环境会显绿色。比如炖煮超过2小时，汤里的铁离子和色素结合，浑浊度可能增加30%。如果放八角超过5克/斤，桂皮超过3克/斤，汤色就会明显发绿。长时间炖煮还会让油脂氧化，浑浊度可能增加30%。比如某餐馆实验发现，用嫩鸭加5克花椒炖2小时，汤色绿得像菠菜汤。