因为麻薯里的淀粉和水分在揉的时候会互相作用，温度升高会让淀粉吸水膨胀，但等温度降下来，膨胀的淀粉就会缩回去，所以面团会回缩。另外揉的时候手上的汗水和面粉混合，会让表面看起来更粘手，其实里面还是湿度的关系。

是因麻薯主要成分是糯米粉，淀粉含量占60-70%，而糯米粉里的支链淀粉遇到水会形成黏性网络。当揉面时，温度从室温25℃上升到40℃左右，淀粉吸水膨胀体积增加约30%（参考《中式糕点制作工艺》2021年数据），但降温后体积会恢复原状，这就是回缩现象。表面粘手是因为揉制时摩擦产生静电吸附面粉颗粒，同时手汗中的水分让淀粉表面形成临时黏液层。当揉到80-90秒时，淀粉糊化度达到峰值（参考《淀粉糊化特性》2019年实验），此时面团会突然变黏，需要立即定型。