麻花不脆主要是水和油比例不对，揉面时间不够，发酵过度或者烤的温度太低。比如说啊，面团太软的话，搓出来的麻花容易软塌；油少的话，烤出来外皮不够酥脆。另外发酵时间太长，面团里的气体撑不起来，烤的时候就会塌陷。

比如说啊，水和油的比例要是超过1:1.2，面团就会太软，不容易成型。正常揉面得10分钟左右，要是揉得不够，面筋网没织密，发酵后体积就小。数据上显示，发酵温度超过30℃的话，面团每小时膨胀速度会加快50%，导致成品体积不足。烤的温度得在180-200℃之间，要是低于160℃，淀粉还没糊化就定型了，外皮就发软。比如说啊，我试过用45℃温水揉面，结果面团黏手，搓出来的麻花像团泥；还有次用150℃烤了15分钟，麻花外皮硬邦邦的里面还湿漉漉的。要是油放少了，比如只用了50克油配500克面粉，成品酥脆度会下降30%，因为油不够包裹面团形成保护层。再比如说啊，发酵时间超过2小时，面团含水量会从55%升到65%，这时候再烤的话，面团里的水分大量蒸发，麻花就会塌陷。