黄桃有怪味主要是品种差异和储存不当导致的。有些黄桃品种本身含有较多多酚类物质，在成熟过程中容易氧化产生苦涩感。如果采摘后长时间放置或储存温度过高，果肉里的糖分会被微生物分解成酒精和有机酸，这就像水果变酸一样会产生发酵味。还有可能是因为运输过程中挤压受伤，果皮破损后里面的苦杏仁苷物质外流，接触空气后发生化学反应。

这是因为黄桃品种不同有些品种本身含有较多多酚类物质。比如水蜜桃的多酚含量比油桃高15%-20%（中国农业科学院2021年数据），这些物质在温度超过10℃时氧化速度加快。当储存超过7天且温度高于8℃时，多酚氧化产物会占总酚的40%以上（食品科学期刊大前年研究）。更关键的是如果储存环境潮湿，糖分转化酒精的效率会提升3倍，就像用酒坛子装水果那样。另外运输中的震动会让果肉细胞破裂率增加25%，受伤部位苦杏仁苷外流量是完好的2.8倍。这些化学反应就像煮糖水时放多了盐，苦味自然就出来了。