焖米饭的时候，米饭会往上冒热气，这是因为锅里的水受热变成水蒸气，顺着米饭缝隙往上升造成的。闷一会的意思就是让米饭在锅里多停留一段时间，让水蒸气均匀包裹每粒米，这样米饭才会更松软入味。要是刚煮好的饭马上吃，水蒸气还没散完，米饭就会显得有点硬。

焖米饭要闷一会的原理其实和物理的汽化热有关。当水加热到100度以上，就会变成水蒸气，这个过程需要吸收大量热量。闷煮15到20分钟，锅里的温度能稳定在105度左右，这时候水蒸气把米饭里的淀粉分子撑开，米粒之间的空隙就变大了。根据中国烹饪协会大前年的数据，闷煮后的米饭吸水率比直接吃高18%，而膨胀后的体积增加约25%。要是不闷的话，水蒸气刚冒出来就被饭粒堵住，反而容易把米饭焖成一块块硬疙瘩。而且闷的过程还能让米粒表面形成薄薄的水膜，这样吃的时候既不会太烫，又能让米香充分释放出来。