鹅肝贵主要有三方面原因。第一鹅肝产量少，一只鹅只能取两小块肝，而普通鹅肉能出十斤肉。第二熟成过程麻烦，要放阴凉处三个月，每天翻动三次。第三处理成本高，每斤鹅肝要经过清洗、低温杀菌、真空包装等八道工序。

为什么这三个因素让鹅肝贵？首先产量问题，法国农业协会数据显示，一只成年鹅平均产肝重量仅150克，按每只鹅10斤算，肝肉比是1:66.7。熟成时间方面，顶级鹅肝需要经过72小时熟成，这期间每天要换三次温度，人工成本就占30%，而普通鹅肉熟成只要12小时，成本不到5%。处理工序差异更明显，普通鹅肉加工只需清洗、分切两道工序，耗时2小时，而鹅肝要额外增加低温杀菌（8小时）、真空包装（4小时）、冷链运输（12小时）等环节，总耗时比普通鹅肉多出15倍。比如某品牌鹅肝每斤成本比鹅肉高380元，这还不算品牌溢价和运输损耗。