红酒主要用葡萄皮肉发酵酿成，葡萄品种不同口感差异大。比如赤霞珠单宁硬，黑皮诺果香浓，还有霞多丽带花香。发酵完要存两年以上，普通红酒存一年，好酒存三年五载。

葡萄的糖分、酸度和单宁含量决定口感，这三样就像三角形的三个角。糖分高发酵后才有酒精度，酸度低才不涩嘴，单宁多才挂杯。法国波尔多每年产3000万升红酒，勃艮第产1000万升，产量高的地方葡萄成熟度更稳定。数据说糖分每升18克以上才能酿好酒，存的时间越长单宁越柔和。像2015年波尔多雨季少，葡萄糖分多，那年的酒卖到2000块一瓶。存酒时温度要控制在12度左右，湿度70%，像酒窖的木头桶能帮酒体更圆润。年份好的葡萄糖分更稳定，像2017年法国南部葡萄糖分比往年高3%，酿出来的酒更甜。