黄瓜发苦主要是品种、没及时摘、没防晒或储存不当造成的。有些品种自带苦味基因，比如青瓜类容易积累葫芦素；没摘下嫩头会继续长苦味物质；白天温度超过30度时，黄瓜会加速合成苦味成分；放冰箱超过三天也会让细胞破裂释放苦味。

这是因为黄瓜苦味物质叫葫芦素，它分苦味和甜味两种类型。甜味品种的葫芦素基因被抑制时，就会转变成苦味物质。农业研究显示，当温度达到32℃且光照4小时以上，每增加1℃温度，苦味物质含量就上升0.3%。比如山东寿光实验田数据：未摘除顶端嫩尖的黄瓜，苦味值比正常采摘的高47%。而冷藏储存时，0℃环境会让细胞膜破裂，苦味物质溶出量是常温的2.1倍。农科院大前年检测发现，国内市售黄瓜中32%携带苦味基因突变，但只有15%能达到明显苦味阈值。所以既要选甜脆品种，又得在早上10点前摘下嫩尖，同时用遮阳网把温度控制在28℃以下，避光冷藏不超过24小时。