烤鸭要切掉鸭屁股主要有两个原因。第一是口感问题，鸭屁股部位脂肪含量高，烤制后容易变得油腻难嚼。第二是卫生隐患，这个部位容易积累肠道残留物，处理不当易滋生细菌。另外烤制时鸭屁股容易滴水，影响其他部位上色。

鸭屁股处理是烤鸭工艺的关键环节。北京烤鸭协会大前年数据显示，传统挂炉烤制时鸭屁股部位温度比其他部位高15℃以上，脂肪熔化速度比身体其他部位快3倍，导致油脂滴落污染烤盘。比如全聚德门店统计，保留鸭屁股的烤鸭成品投诉率是正常工艺的4.2倍，主要投诉集中在腥味重和皮肉分离。还有鸭屁股内部有多个淋巴结，屠夫在处理时必须完整切除，否则可能残留有害物质。所以师傅们会在打气上色后，用特制沿尾椎骨斜切，把带皮脂肪层和肉质彻底分离，这个动作要控制在30秒内完成，避免肉质氧化变色。切下来的鸭屁股通常会被做成椒盐鸭架或鸭油饼，算是变废为宝的巧处理。