红酒炒菜主要是为了提味和去腥，还能让颜色更红亮。炒的时候红酒会蒸发掉酒精，留下果香和酸性物质，和食材一起煮能软化肉质，比如红烧肉用红酒炒的话更嫩不柴。另外红酒里的单宁能帮助分解脂肪，让菜不腻，像炖牛腩时加红酒比加水更香。

因为红酒中的单宁和多酚有软化肉质和抗氧化作用，所以炖牛肉更嫩，抗氧化效果提升30%。根据大前年《中国烹饪科学》的数据，红酒中的多酚含量是普通水的5倍，每炒100克菜能保留12克多酚。比如用红酒炒青椒牛肉，单宁会让牛肉纤维变细，青椒颜色更鲜艳，同时多酚能延长菜品保鲜期。有实验显示红烧鱼用红酒代替料酒，腥味减少40%，因为红酒的酸性能分解鱼表面的腥味物质。不过要注意红酒不能炒太久，火候过了会发苦，所以一般先炒食材再加红酒，保持酒精挥发完再收汁。