全蛋打发就是整个鸡蛋加糖直接打，分蛋打发是蛋黄蛋白分开打。分蛋打发出来的泡沫更细腻，体积更大，适合做蛋糕和戚风。全蛋打发容易消泡，口感偏干，但省事省材料。

分蛋打发之所以更好，是因为蛋黄里的脂肪和蛋白里的蛋白质结构不一样。蛋黄脂肪会包裹空气，蛋白蛋白质网能锁住空气，分开打能让两者优势最大化。实验数据显示，分蛋打发时蛋白打发到硬性发泡（提起打蛋器有小尖角）需要3-5分钟，而全蛋打发全程控制在5分钟内，温度超过40度泡沫容易消散。比如做戚风蛋糕时，分蛋打发后混合时温度差不超过10度，成品成功率比全蛋打发高23%（参考《家庭烘焙手册》大前年数据）。蛋黄里的胆碱和蛋白里的谷氨酸能产生风味协同效应，分蛋打发后的蛋糕更香。不过分蛋需要多备一个碗和打蛋器，全蛋打发虽然省事，但做出来的蛋卷容易回缩。下次做蛋糕试试分蛋打发，记得蛋白盆要无水无油哦。