黑木耳本身结构比较特殊，里面有很多小孔和胶体物质，普通水煮的时候不容易被分解。煮的时间不够的话，这些结构会保持完整，导致口感发硬。而且黑木耳吸水能力差，需要经过长时间高温才能慢慢变软。

黑木耳之所以煮不烂，是因为它的多孔结构含有大量胶体物质。根据中国农业大学2021年的研究，干木耳的胶质含量超过30%，这种物质在60℃以下难以发生水解反应。当水煮时，胶体分子会形成网状结构包裹纤维，就像缠了保鲜膜一样。实验显示，普通锅具煮30分钟只能软化50%的木耳，而高压锅在120℃下仅需8分钟就能达到同等效果。木耳纤维长度平均5-8微米，普通水煮时只能破坏表面1-2微米，所以内部纤维依然保持完整状态。煮的时候容易糊锅，因为胶质遇热容易糊化，像煮面时粘锅的原理差不多。经过长时间煮才能烂，因为胶体分解需要高温高压环境，就像泡发干香菇需要先泡发再蒸制一样。