黄酒去腥就是用黄酒来去掉食物里的腥味。因为黄酒里有酒精，酒精挥发的时候会把腥味带走。而且黄酒里还有糖分和氨基酸，这些小东西能分解腥味物质。挥发完还带点香草味，腥味就被盖住了。

黄酒去腥是因为酒精浓度在5%到20%之间，挥发时间大概30分钟，这时候腥味物质会减少70%。比如猪肉煮汤前用黄酒浸泡，酒精先蒸发带走血水里的硫化物，硫化物就是腥味的主要来源。2021年浙江大学的研究显示，黄酒中的糖分能和腥味物质反应生成低挥发性物质，就像糖水泡腥味肉，腥味会少一半。氨基酸的作用更直接，它们像小剪刀一样把腥味分子的链子剪断。不过要注意黄酒浓度不能太高，太高了挥发太快，糖分和氨基酸没时间起作用。而且挥发完还带点香草味，这个香味是黄酒里特有的酯类物质，酯类物质在酒精浓度8%到12%的时候最稳定。所以用黄酒去腥要选这个浓度段的，挥发完还带点香草味。