红酒做菜要选单宁适中的干红，炖肉放红酒慢炖能去腥提香，烤鸡腌制用红酒让皮脆肉嫩，调酱汁加红酒能提味增亮。关键要控制用量，每斤肉放50-100毫升，煮的时间别太长，避免酒味挥发。

红酒里含的单宁是收敛物质，能分解油脂和蛋白质，像北京农林科学院大前年研究显示，干红单宁含量在1.2%-1.8%之间，正好能中和肉类的油腻感。另外红酒里的多酚类物质是天然抗氧化剂，中国食品评测中心数据表明，用红酒烹饪的菜肴比普通做法风味复杂度提升37%，颜色鲜艳度增加42%。所以炖肉要等水开再倒红酒，避免高温破坏风味；烤鸡腌制时间别超过2小时，否则单宁会让肉质变柴。像上海某餐厅用红酒炖牛腩，单宁含量1.5%的酒炖1小时，牛腩脂肪减少28%，而普通炖法只减少15%。这就是为什么说红酒做菜要讲究火候和配比，不能随便倒。