一炸就碎主要因为鱼肉结构容易受高温影响。黄花鱼属于白肉鱼，肉质细嫩但缺乏韧性，里面的蛋白质和脂肪分布不均匀。当油温突然升高到180度以上时，鱼肉表面的水分迅速蒸发，形成高温层，这时候鱼肉内部还没完全受热，就会像被热刀切开的果冻一样迅速收缩变硬。如果油炸时间超过三分钟，连皮炸的话收缩会更明显，整个鱼就会变成碎渣渣。这跟炸带鱼或者鲅鱼不同，它们有更厚的鱼皮和密集的肌间刺，能撑住高温变形。

二炸就碎跟鱼肉的物理特性有关。黄花鱼肉里水分占60%左右，蛋白质含量比猪肉高15%，但脂肪含量只有2.3%（数据来源：《中国常见鱼类营养分析》2021）。高温会让蛋白质迅速变性，就像橡皮筋被烫硬那样失去弹性。特别是鱼皮部分，厚度只有0.5毫米左右，在油炸时就像一张薄纸突然被烫穿。实验显示，当油温达到200度时，鱼肉的细胞壁会在10秒内破裂，这时候如果鱼块超过5厘米长，中间部分还没完全受热就会直接断裂。正确做法是切2厘米见方的块，裹淀粉后先炸30秒定型，再复炸15秒，这样既能锁住水分又不至于太软。