全麦粉就是整个麦粒磨成的粉，麸皮和胚芽都留着，膳食纤维特别高，吃下去容易饿，适合做健康面包或者需要粗粮口感的东西。富强粉是标准粉再加工的，去掉麸皮只留胚乳，蛋白质含量中等，做出来的馒头包子松软不粘牙。如果就着吃的话，全麦粉更健康，做出来的面包有麦香，富强粉更适合做需要软口感的东西，比如花卷或者饺子皮。

为啥全麦粉和富强粉各有各的好呢？全麦粉的膳食纤维每100克有30克左右，比富强粉高三倍多，但麸皮多的话做出来的面包会硬邦邦的，得加糖和油调和。富强粉的蛋白质含量在8-10%之间，刚好够让面团发酵得蓬松，比如做馒头时加酵母，发酵时间能缩短一半。数据上全麦粉的升糖指数是55，属于低GI食物，而富强粉的升糖指数是70，属于中等GI。要是做甜点蛋糕，富强粉的淀粉结构更适合蓬松，全麦粉做出来容易塌陷。不过现在很多烘焙店都用混合粉，比如全麦粉和富强粉按7:3比例混合，这样既有营养又不会太粗糙。