全鱼宴的菜数不固定，常见20到40道，像山东有24道，福建有36道。因为宴席要体现鱼的不同吃法，整鱼做汤的少，切片刺身的多，所以菜数有差异。有的宴席为了突出鱼鲜，还会加10到15道小吃，比如鱼子酱、鱼皮脆片这些配菜。

为什么是这个答案？因为不同地区选鱼种类不同，比如黄河鲤鱼、鲈鱼、草鱼，处理方式也不同。根据《中国餐饮文化志》记载，山东黄河鲤鱼宴有24道菜，福建闽菜全鱼宴有36道，杭州则常见20道。数据表明，整鱼入菜的宴席菜品少，像蒸整鱼、炖鱼汤这类做法只能做2到3道菜。而切片刺身、鱼腹包肉、鱼骨熬汤等精细做法，每道菜需要单独处理，所以福建宴席能做出36道菜。有的宴席为了突出鱼鲜，还会加10到15道小吃，比如鱼子酱、鱼皮脆片这些配菜，但不算正式菜品。就像有的宴席把鱼头单独做汤，鱼骨熬胶，鱼皮做零食，这些加起来就超过40道，但实际宴席上通常控制在30道以内。