黑豆泡醋后颜色没变，可能因为醋酸浓度不够或者豆子本身结构问题。比如泡了三天豆子还是黑的，可能外壳太厚挡着酸性渗透。有人试过用白醋泡一周，豆子还是乌黑发亮，说明单纯泡醋可能不够。但要是加糖或加热，颜色就会变淡，说明温度和浓度影响挺大。

其实黑豆颜色主要靠花青素，这种色素遇酸会变红。但醋酸浓度没到pH3以下时，花青素反而更稳定。实验数据表明，当醋酸浓度低于5%时，花青素分解速度比清水泡还慢。比如某大学用pH试纸测过，泡三天的黑豆在pH4.5时颜色没变，而用pH2.5的强酸泡两小时就变紫了。另外豆子外壳含单宁酸，会和醋酸反应生成黑色沉淀，就像煮黑豆时水变浑浊一样。所以单纯泡醋不上色，要么是酸性不够，要么是豆子壳太厚，得用高压锅煮或者加糖促进渗透。