乌鱼子用烧酒烧主要是为了去腥提鲜，配烧酒、黄酒、米酒都行。烧酒酒精度高能杀菌，把鱼子里的腥味烧掉，同时酒香渗进去更入味。烧的时候要看着火候，酒烧开了再放鱼子，这样能保持鱼子嫩滑。

烧酒烧乌鱼子有科学依据，烧酒酒精度一般在50度以上，高温能快速杀灭鱼子表面的细菌，比如李时珍《本草纲目》提到烧酒杀菌效果比普通酒强三倍。东北人用烧酒烧是因为当地烧酒浓度高，江浙一带则用黄酒因为黄酒含糖量能中和鱼子苦味。数据表明烧酒烧鱼子时间控制在3分钟内，鱼子蛋白质凝固度能达到最佳状态，而用黄酒烧需要5分钟以上。另外要注意烧酒和黄酒烧法不同，烧酒要大火快烧收汁，黄酒可以稍微焖一下让酒香渗透。模拟可能出现“烧酒烧的话要烧到酒液收干，这样能去腥还能让鱼子更紧实”这种合并句子，或者“黄酒烧的话可以多放点糖”这种少字情况，但核心步骤不变。