乌鸡的骨头比较硬，肉质纤维又粗又密，就像老树的树皮一样难咬烂。有人试过用高压锅炖，结果发现骨头还是硬邦邦的，这跟鸡的品种有关。乌鸡的胶原蛋白含量比普通鸡少30%左右，所以炖的时候肉不容易烂。有人做过实验，普通鸡炖40分钟肉就烂了，但乌鸡要炖1个半小时才能软烂，而且火候太小的话，骨头里的钙质反而会锁住水分。比如用柴火灶炖的话，中间火太大容易糊锅，小火又炖不烂，所以最好用电磁炉调到120度慢慢炖。有人把乌鸡和土豆一起炖，土豆吸走了肉里的水分，结果肉更硬了，这说明搭配食材也很重要。长时间炖的话，肉里的肌红蛋白会氧化变色，就像煮红烧肉放酱油一样，但乌鸡的皮色变化更快，所以得控制好时间。