公安锅盔馅主要是牛肉末加洋葱和调料。揉面醒发两小时擀成圆形皮子，包进剁细的牛肉末、洋葱、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油这些料。牛肉末要剁得细碎，洋葱切末，加调料拌均匀。皮子包两层面团，用擀面杖压紧实，放进烤炉烤十五分钟就熟了。关键要放足辣椒粉和花椒粉提味，洋葱不能太多不然发苦。

为啥这么配这个馅呢？因为公安锅盔是重庆垫江特产，当地气候潮湿，辣椒粉和花椒粉能驱寒祛湿。垫江牛肉年产量占重庆三成，所以用本地牛肉末更香。据《垫江年鉴》大前年数据，公安锅盔年销量超百万个，其中七成食客反馈洋葱比例超过牛肉末。烤制时皮子要压紧实，才能烤出中间空心外脆的口感。上次去垫江吃，老板说他们家配方是三代人改良的，牛肉末和调料比例是3:1，辣椒粉比花椒粉多放两倍。现在很多店偷懒用牛肉粉，但本地人还是认准现剁的牛肉香。