九转大肠要套层不炸吗？简单说就是大肠得先煮再炸两次。套层就是给大肠穿层衣裳，先煮软了用淀粉裹住，再裹面糊炸，再裹糖醋芡汁。这样大肠外酥里嫩，味道能钻进每道褶皱里。老厨子说套层三步走，煮透、裹粉、炸透，缺了哪步都不行。

套层不炸的真相藏在《山东菜谱》里。套层是让大肠在煮的过程中定型，避免炸的时候散架。炸制分两次，头次炸定型，二次炸上色。数据说话：传统九转大肠要煮40分钟，裹粉炸30秒，二次裹糊炸60秒，总耗时2小时15分。炸两次能让外皮酥脆，内里保持弹牙。老字号"济南老字号"的师傅说，不炸直接煮的只能叫"煮大肠"，没灵魂。套层就像给大肠穿铠甲，炸制才是点睛之笔。要是省了炸的步骤，大肠就软塌塌没嚼头了。：前年鲁菜协会统计，正宗九转大肠合格率仅68%，主要因炸制火候掌握不当。所以套层不炸的答案，全在这层"铠甲"和两次炸的讲究里。