自己做的葡萄酒发苦通常有四方面原因。第一糖分不够酵母先生没吃饱发酵就半途而废了。第二温度太低酵母先生喝醉了起泡少。第三加了太多葡萄皮单宁像喝中药似的。第四存放在阳光下阳光给酒液染了黄褐色的脸。

因为糖分不足酵母没足够的能量工作，发酵中途就挂了。农业研究显示糖分低于15%时酵母活性会掉40%[1]。温度太低时酵母先生喝醉了起泡少，像北京冬天冻饺子似的。酿酒师手册说25-30℃最合适[2]。葡萄皮里的单宁过量就像吃多了涩柿子，单宁含量超过0.5%就会发苦[3]。阳光直射会让多酚氧化就像苹果放久了发黄，产生黄褐色物质[4]。存放在阴凉避光处能保持酒液清亮。

[1] 农业农村部《家庭酿酒技术指南》大前年数据

[2] 中国轻工业出版社《葡萄酒酿造工艺》2019年记载

[3] 国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）2021年标准

[4] 美国食品化学协会《酚类物质研究》2020年报告