自制葡萄酒变白主要是氧化反应和光照导致的。刚酿好的酒颜色深是因为含有大量多酚类物质，这些物质遇到空气中的氧气会慢慢氧化，颜色就会变淡。酒液长时间放在阳光下暴晒，紫外线也会加速颜色分解。比如有个实验显示，把葡萄酒放在25℃环境下存放一个月，颜色会变浅30%左右；要是放在阳光下晒三天，颜色变化速度能加快五倍。

氧化反应具体是怎么发生的呢？多酚类物质在酒液里像小船一样漂浮着，当遇到氧气分子（O₂）就会结合成更大的分子。这个过程就像铁生锈一样，铁和氧气结合后颜色就变了。研究数据表明，温度每升高10℃，氧化速度就快一倍。比如20℃时氧化需要15天，30℃时只要7天就能达到同样效果。光照中的紫外线会破坏多酚结构，有个数据说紫外线强度达到100μW/cm²时，每小时颜色就会损失0.5%。所以存酒时要避光，用深色瓶装，存放在阴凉处。要是加了苹果酸-酒石酸沉淀，这些物质也会和氧气反应，产生白色沉淀。有个案例显示，添加了0.5%苹果酸-酒石酸的酒，存放两周后浑浊度增加0.2NTU。