自制葡萄酒要发两次酵主要是为了把糖变成酒和让酒变清亮。第一次发酵是糖被酵母变成酒精，这时候酒液还浑浊；第二次发酵是让酒里的杂质沉淀，同时让香味变浓。就像煮汤圆要先煮开再关火焖，两次发酵能让酒更香更干净。

为啥要分两次发呢？第一次发完糖变成酒，但酵母尸体和残留物会影响酒质。第二次发就像给酒洗澡，低温让死酵母沉底，同时让果香物质慢慢析出。数据说低温发酵（15-20度）能减少杂味30%，而两次发酵比一次发酒精度稳定高出2-3度。比如有人试过一次发，酒里总漂着絮状物；两次发后酒体清亮，喝起来更顺口。不过要注意两次发间隔要7-10天，温度别太高，否则酒会变酸。关火时加糖能补足发酵不足的酒精度，就像加糖补甜头一样。