自制葡萄酒要发酵主要是让葡萄里的糖分变成酒，放糖是为了补充葡萄不够甜的时候。酵母在温度合适的情况下会吃掉糖分，产生酒精和二氧化碳，这样酒才不会太酸。放糖还能让酒的颜色更浓，喝起来更香。

发酵这个过程需要控制温度，一般保持在20到30度之间，这样酵母才能正常工作。如果温度太高，酵母会死掉；温度太低，发酵速度就慢。比如用100斤葡萄做酒，如果葡萄本身的糖分不够，就要额外加5到10斤糖，这样酿出来的酒度数才能达到12度左右。有数据说，糖分每增加1度，酒精度大约提升0.5度。放糖的时候要等葡萄先发酵两天，等糖分浓度稳定了再慢慢加，不然酵母会被糖冲死。比如有人试过不加糖，结果酒酸得喝不下去，加了糖的反而口感好很多。还有人说放糖会让酒颜色变淡，其实这是不对的，只要糖分控制得当，颜色不会受影响。